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もちもちの水餃子「我是主餃」

 最近某動画サイトで「美味しんぼ」という昔のグルメアニメが限定で無料公開されているので、ここのところ継続的に見ている。

 そして最近、餃子がテーマの回があり、その中で水餃子が取り上げられていた。

我是主餃の水餃子

 その中でも語られていたように、中国では日本のような焼き餃子が主流ではなく、水餃子が主流で食べられており、焼き餃子の方が非主流派となっている。
 餃子好きな私自身も、中国に来てから水餃子の虜になっており、まあ相変わらず日本式の焼き餃子も食べるものの、割合的には水餃子を食べる機会の方が圧倒的に多くなってきている。

 そして、最近上海で流行っていて店舗数を延ばしている水餃子チェーンが「我是主餃」というお店。

 スープなしの水餃子を主体にしたお店で、今非常に流行っており、私もお気にいりとして毎週のように通っている。

 店名の由来は「主餃」と同じピンイン(発音記号)「主角」が主役という意味があり、「私が主役」という意味が掛けられているようである。
 そしてこの「餃子が主役」という意味の上で、私の推測ではさらにスープのない水餃子を示す「煮餃」も同じピンインなのでこれを掛けた言葉かと察せられる。
 実際、併記されている英語の表示は「JAOZI IN SPOTLIGHTS」となっている 。

我是主餃の紙ナプキン

 さらに、「我是」の発音は「WO SHI」で、日本語の「おいしい」という発音に近いため、「おいしい水餃子」意味を含ませている可能性もある。

 というか実際店舗のメニューには日本語の表記もあり、餃子のキャラクターが店内に表示されるなど、もしかすると日系経営を思わせるような店舗スタイルである。
 さて、このお店の餃子メニューは特別に奇をてらったものではなく、白菜と豚肉や、ニラと豚肉、芹菜(セロリ)と豚肉、ニラと卵と海老などほかの水餃子店、例えば老舗の大娘餃子(お母さんの餃子の意味)のお店とそれほど変わりがない。
 価格も20元前後と、ほかの店と大差はなく若干割安ではあるが特別安いというほどの差はない。

 では、何が人気なのか?

 恐らく餃子の皮に人気の秘密がある。
 ほかのお店より厚めの皮で、もちもちして非常に口当たりが良い皮が使われていて、これが美味しく、しかも腹持ちが良い印象である。
 故に、一皿の量がそんなに多くないように見えても、結構お腹が膨れて満足感があるのである。
 また日本のようにツンとする米酢ではなく、口当たりの柔らかな黒酢?を使っており、口の中をむやみに刺激せず、餡や皮の素材のおいしさを堪能できるのである。

 日本のようにニンニクが使われているかどうかは分からないが、少なくとも調味料側には準備されていないし、餃子の餡の中にもほとんど感じられなかったので使われていないようである。(そこまで味覚が鋭敏ではないのでわからないが)

 そんな点が人気の秘密なのだろう。

 さらに、サイドメニューも結構充実しており、中国式の蒸し鶏や、日本式のから揚げ、豚カツ、鳥と茸のスープなどとソフトドリンク類などが用意されている。
 これらサイドメニューも一つ一つグレードが高く美味しく、特にから揚げ「日式炸鶏」は揚げたてで出てきて、胡椒がほどよく効いていて、個人的印象では上海で一番美味しいのではないかというレベルである。

我是主餃の鶏から揚げ

 こういった美味しいメニューを揃えて、「我是主餃」は上海市内に増え続けている。
 上海以外に店舗展開している情報は今のところ見つからないので、現時点では上海にしか展開していないようである。
 餃子好きで上海を訪れた方はぜひお試しあれ。

我是主餃の店舗外観

我是主餃の婁山関路店舗外観

上海でムカつく料理の原因は化学調味料

 今日、上海に進出してきている某牛丼チェーンで、すき焼き鍋が安く出ていたので、注文して食べてみたところ、ムカついてしまった。

 ムカついたといっても腹が立ったわけではく、胃が気持ち悪く刺激され吐き気を感じてしまったのである。

 その時点で鏡を見たわけじゃないが、顔も恐らく青ざめ気味になっていたはずで、冷や汗もタラタラのいたたまれない状態になってしまった。
 一応気持ち悪くなった瞬間から食事を止めたので大事には至らなかったが、胃の気持ち悪さは尾を引いた。

 まあ日系チェーンの提供する商品であり、ぱっと見ではあったが食材が悪いということでは無さそうだったし、味もうまいとまでは言えないが、味で気持ちが悪くなるほどではなかったのでそれが原因とは思えるような状態ではなかった。
(ちょっとしょっぱかったが)

 では何が原因でムカついたのかを察すれば、恐らく化学調味料なのではないかと私は推測している。

 私はこの化学調味料、特にスープなどに使われているグルタミン酸の類がとても苦手であり、これらを飲むとすぐに胃がもたれ、ムカついてしまうのである。

 振り返れば日本時代も同様の状況でやはり気持ち悪くなることが多々あった。

 実は日中問わず、割安な外食チェーンを掲げるお店では結構スープの調味料としてグルタミン酸などが使われている。

 例えばしゃぶしゃぶなどもその一例で、よほどの高級店ではない限り、しゃぶしゃぶの鍋の湯には化学調味料が使われ味付けがされており、食べ進むうちに胃が気持ち悪くなり、受け付けなくなるのである。

 そういったお店で食事をするたびに胃がムカつき、顔が青ざめるほど体調を崩すようことになったわけで、最初はアレルギーや自らの体調不良を疑ったが、特定の店舗や料理で起きる現象であったため、調べてみたところスープに原因があることを知ったのである。

 これが昆布などできちんと出汁を取るお店であれば、そういう気持ち悪さは発生せず、おいしく食事がとれるのだが、やはり価格の安い店は総じて化学調味料に頼っており、胃がムカついてしまうのである。

 また上海に来て以降も、そういったスープで気持ち悪くなる体験は何度もしており、最初はやはり体調不良を疑ったが、同じ店の特定の料理で気分が悪くなったことから、調味料を疑うようになった。

 例えば、上海ではしゃぶしゃぶのほかに、デリバリチェーンの「●祥餛飩」のワンタンや、焼き餃子の●海遊龍の酸辣湯など、これらは本来好きな料理なのに何度食べても気持ち悪くなったのである。
 これらは後から冷静に分析すればやはり化学調味料がたっぷり使われたスープだったようなのである。

 逆に、同じように割安であっても、近所のローカルの小さなお店などは、スープを飲んで胃がムカついたような経験は記憶になく、衛生面の心配は多少あっても化学調味料の大量使用ということは無いようである。
 つまり化学調味料に大きく頼らず意外と真面目に料理の味付けをしているようなのである。
(もちろん店によると思われるが)

 こういったことから考えると、上海でも日本でも同じことが言えるが、出汁が主体になっているスープや料理は十分気を付けて店を選ぶべきで、特にチェーン店系のお店は、コスト面から化学調味料の使用が疑われ、気を付けなければならないのである。

 ムカついてからでは遅いのである。

元力士が作った「おにぎりや」

 昨日、元力士が作った「おにぎりや」が出来たと聞いたので伺ってきた。
 まあ元力士といっても、昨年まで「照ノ谷」というお店を開いていたあの方であり、日本から新たに乗り込んできた方ではない。

 で、お店の場所は南京西路698号3階の最近出来たばかりのフードコートの一角。

 フードコートとしてはややこじんまりしている空間だが、近くにオフィスビルや上海テレビなどがあることあり昼時は結構混み合うようだ。
 ただ訪れた時は夜であり、アルコールなどを提供しないお店であるため人は疎らだった。

 早速「唐揚げとおにぎり定食」を頼み、出てきたのが下記の写真。

おにぎり唐揚げ定食

おにぎり唐揚げ定食

 大ぶりのおにぎり一個と唐揚げ(サラダ付き)、味噌汁、冷奴、卵焼き、きんぴら、漬物の組み合わせ。
 おにぎりは鮭、キノコ、海老などの中から選べるとのこと。
 これで通常は45元だが、今のところオープン特価ということでなんと30元ということのようである。

 尤も親方に伺ったところ、まだおにぎりの種類や使う米、また組み合わせるメニューの内容や器なども含めて現時点では全てが手探り状態であり、当面は流動的に縁化していく可能性が高いとのこと。
 つまり現時点では完成形ではないとのことらしい。

 で、実際食してみたところ、唐揚げは長年のお店を切り盛りしてきた親方の味ということもあって当然の如く非常においしい。
 で、おにぎりはこちらも味としては美味しかったが、どうも米の粘り気不足でポロポロしてしまうといった印象であり、この辺りが今現在試行錯誤中ということのようだ。

おにぎりや

おにぎりや

 そのほか、味噌汁と漬物は普通に日本料理屋の味で、やや雑然としたフードコートの一角で食べるにはちょっと贅沢すぎるくらいな印象である。
 で、おにぎり一個だとちょっと物足りなかったので、さらに2つを追加して食べた。

おにぎり

追加のおにぎり

 こちらも美味しいがやはりちょっとポロポロする。
 完食してみて、確かに美味しくお腹いっぱいになったが、もうしばらくは親方の試行錯誤を待つ必要がありそうなこのおにぎりやの誕生である。
 数か月後の成長に請うご期待といったところである。

日本式の胡麻風味担担麺(タンタン麺・担々麺)を発見 五龍さん

 先日に引き続きの上海における担担麺(タンタン麺・担々麺)探しだが、インターネットの口コミ情報を調べていくと、日本人に評価が高いお店を発見した。

 虹橋開発区の新世紀広場にある五龍というお店で、焼き鳥とラーメン中心の日本人向けのお店で日本そばで有名な紋兵衛さんの隣りである。
 日本人向けの店であることから日本式の担担麺を提供していると思われ伺ってきた。

 この日訪れたのはランチタイムで、13時過ぎのピークすぎであったため、空いた店内で悠々と食事をすることができた。

 さて、ここのランチセットで担々麺は赤龍ラーメンとされ48元で、さすが日本人向けというか、ちょっと価格的には過去2軒より高めである。
 で、出てきたのが写真のセット。

五龍の赤龍(担担麺)ラーメンセット

五龍の赤龍(担担麺)ラーメンセット

 一応ライスと漬物付きであるが、ほとんどラーメンだけのようなセットである。
 この担担麺のスープは店内の照明が暗いということもありかなり黄色っぽく見え、赤龍の名から想像する雰囲気とはちょっと違うかなという印象であり、辛さが赤なのかなという推測である。

 さて早速スープから口に含んでみると、そこそこの辛みはあるものの、前回までの担担麺を体験してきた私にとってはさほどでもなく、程よいラー油の辛さがおいしく感じるちょうど良いレベル。

五龍の担担麺

五龍の担担麺

 そしてその辛さと共に胡麻がたっぷりと使われ、触感と風味の両方が楽しめるようなスープとなっており、これはまさに日本式の担担麺である。
 個人的にはもっと胡麻の風味を押し出しても良いのではないかと思ったが、あまりしつこ過ぎても飽きるので、このあたりが良いバランスなのかもしれない
 ここで使われている麺は太い縮れ麺でストレート麺に比べスープは絡みにくいが、麺を長く楽しめると言う意味では個性的な選択である。
 
 この胡麻風味の担担麺、つまり日本式スープ担担麺は陳建民の担担麺を源流にもつということにはなろうが、陳氏の時はストレート麺だった麺がいずれかのラーメン家の改良の流れの中で、縮れ麺採用となり今日に至っている。
 担担麺の歴史の中で何故そういう変化が加えられたのかは分からないが、中国で縮れ麺を採用している担担麺がないとすれば、ここの担担麺は中国で唯一の形態の担担麺ということになるかもしれない。

 我々お客にとってはたった一杯の担担麺ではあるが、中国で食べる日式担担麺というのは四川から日本を経て中国に再上陸するというとても深い歴史のつまっている一杯だということができるのである。

四川生まれの日本育ち?上海で探す担担麺(タンタン麺)

 日本で担担麺(担々麺・タンタン麺)というと、中華料理の一つの代表格と捉える人が多いが、実はその認識は半分正しく、半分間違っている。
 確かに担担麺の故郷は中国四川省であり中国発祥の料理である。

ところがである。

 実は本場四川では担担麺はあまり知られていない料理であり、担担麺がメニューに載っている店は数えるほどしかないようで、日本でイメージするほどポピュラーな麺ではない状況となっている。

 しかも現地の食堂で出される担担麺は小ぶりのどんぶりに、コシのないうどんのような太麺が盛られ、ラー油、炙りゴマ、炒め挽肉など合わせてあるだけもので、いわば日本のぶっかけうどんような状態で提供されており、日本のような辛いスープに浸された熱々の麺とは似ても似つかないもののようなのである

 このように現地の担担麺はかなり素っ気ない食事であり、日本で言うところの立ち食いのざるそばレベルでしかなく、味わいを楽しむの食事ではないものとなっている。

 元々の担担麺の名前の由来も、1841年ごろ四川省自貢市の麺の売り子が日本の夜鳴きそばのように天秤を担いで売り歩いたことから名付けられ、つまり簡易な麺食が元祖だったことがわかる。
 当時スープを多量に持ち歩くのは難しいことから、「スープ無し」のスタイルとなりこれが現地の担担麺の原型となっている。

 では今日本で認識されているスープ入りの担担麺とは何者か?

 実はこのスープ有りの担担麺の由来には二説ある。

 一つは香港を経て日本で生まれたという説で、もう一つは日本で直接生まれたというもの。

 いずれの説でも現在の日本の「スープあり担担麺」の発案したのは、日本に四川料理を伝承した第一人者、陳建民氏ということになっている。

 陳氏は当初は日本でも本場の四川式「スープなし担担麺」を作っていたようだが、当時の日本人にとっては本場のラー油の辛さは強烈過ぎたようで、受けが悪かった。
 そこで陳氏はラーメン風にスープ麺として担担麺を改良し売り出すことにしたのだが、これが現在の日本式担担麺の元祖となったとのこと。

 このスープ担担麺は瞬く間に人気となって広がり、日本で担担麺と言えばスープ有り麺を指すイメージが定着し、日本における中華四川料理の代表格的存在に扱われるまでになったのである。

 これがスープ担担麺の日本発祥説とされているものである。

 ところが、世界の料理事情をよくよく調べてみると担担麺の名店と言われているお店が実は香港にもあり、これがやはりスープ有りの担担麺を提供している。

 詠藜園という四川料理お店がそれで、日本のガイドブックにも載っている有名なお店でもあり、私もかつて一度食べに行ったが、非常に辛い味の中に見つけた深い旨みに感動した記憶が残っている。

香港詠藜園の担担麺

香港詠藜園の担担麺
引用元

 このお店が開店したのが1940年代とされているのだが、実は陳建民氏が日本にお店を開いたのが1950年代であり、詳細は把握できなかったが陳氏は日本に来る前に香港のレストランで修行をしたことがあるようで、ここから陳氏が日本式担担麺を後に生み出すに当たり、この香港の詠藜園の担担麺を参考にした可能性は捨てきれない状況となっているのである。

 但し、香港の担担麺は花生醤というピーナツ調味料をふんだんに使用した味わいに対し、日本の担担麺は芝麻醤というゴマを使った調味料を入れた担担麺が主流なので、風味がかなり異なる。

 また香港の詠藜園がいつからスープ担担麺を提供したのかという正確な記録も無く、陳氏が香港にいた頃に現在の香港担担麺はまだ生まれていなかった可能性もある。
 そうなるとやはり陳氏の担担麺がスープ担担麺のオリジナルであるということになり、ひょっとするとそれが逆に香港へ持ち込まれ、香港担担麺を生んだ可能性もある。

 或いはスープ担担麺は四川を遠く離れた日本と香港でそれぞれ別に生まれて発展してきたということなのかもしれない。

 いずれにしても、本場ではほとんど見られない形態のスープ担担麺が各地で担担麺として食べられていることになり、それを中華料理「担担麺」だと思い込み我々は食べていることになるようである。

 さて、さてそんな担担麺の歴史を知った上で、上海で担担麺と呼ばれる料理がどのように提供されているのかを調べてみた。
 まず、向かったのか四川料理の「蜀巷」というお店。
 (店名は三国志の魏呉蜀の蜀の街角という意味になろうか)

 チェーン店らしく、市内にいくつか店舗があるようだが比較的リーズナブルかつ本格的な四川料理のお店で、今回は地下鉄2・12・13号線南京西路駅近くの818広場というビルの支店で挑戦し、出てきたのが写真の担担麺である。(大椀18元)

蜀巷の担担麺

蜀巷の担担麺

 この担担麺さすが本格四川料理らしく、現地スタイル通りスープがないが、その代わり花生が山盛りに乗せられ、豊かな香りを放っている。

 で、早速食べ始めた。

 見た目上でスープはないがお椀の底にタレが沈んでいるはずだから良くかき混ぜて食べるのが正しい食べ方である。

 で、食べ始めの頃はタレが麺にあまり絡んでいないのですいすい食べられたのだが、次第にタレの味が濃くなり、辛みはそれほどでもないが、麻痺の麻の要素が強く、山椒が効いて口の中が痺れてくる

 味としてうまいと言えばそれなりにうまいと言えなくはないが、この痺れ具合は日本人にはちょっと厳しいレベルである。
 私もどんどん食べ進むうちにかなりつらい状態まで痺れるほどになった。

 なんとか完食はしたが、残念ながら暫くは挑戦を止めておこうと思うほど辛い挑戦となってしまったこの本格担担麺である。

 そして懲りずに次の日に挑戦したのが、香港系の担担麺

 こちらもやはり南京西路の、今度は伊勢丹の地下のフードコートの一角にあるお店で、翡翠拉麺小龍包と名がついているお店である。

伊勢丹地下の翡翠拉麺小龍包

伊勢丹地下の翡翠拉麺小龍包

 ネットの情報によると、この翡翠拉麺小龍包の経営は一部フランス系の資本が入っている広東料理系のレストラン経営の会社で、広東省周辺では大きなレストランも経営しており日本にも投資しているようだが、ここではフードコートの一角の店舗である。

 注文したのは担担湯拉麺というメニュー名で、28元だった。

香港系の担担湯拉麺

香港系の担担湯拉麺

 ここの担担麺は花生醤(ピーナッツ味噌)のスープであり、実にまろやかな風味である。
 辛味と酸味がほどよく絡み、そこへ花生醤が入り込んで香港系の味ではあるが実に日本人好みといえる。

 正直言って、上海で食べた麺類の中でもっとおしいしかった部類に入り、嬉しさのあまりスープを飲み干しての完食となった。

 ただまあ所詮フードコートで食べる環境なので周囲は落ち着きがなく、誰かを誘ってゆったり食事という雰囲気ではないが、この麵は味はピカイチであり、是非お勧めしたい一食である。

 そして次は日本系の担担麺を、、、
 と考えているのだが、残念ながら今のところ上海では見つけられておらず、見つけ次第報告したいと考えている。