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電子レンジでは温められない料理

一人暮らしを続けていると、結構な頻度で電子レンジのお世話になる。

買ってきたお弁当を温めたり、冷凍食品を解凍したりと一人暮らしの食生活には欠かせない必需品となっており、電子レンジなしでの食生活を想像するとゾッとする現状となっている。

しかも最近では、ゆで卵なども電子レンジで作れるツールもあるようになってきていて、使い勝手の幅が広がっており、便利さの面ではこの上なく重宝している。

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しかし中国に来て以降、日々の食事の瞬間においてガス台で温めた料理と電子レンジで温めた料理には明らかに差があることも感じるとるようにもなってしまった。

その差とは料理の温度の質の差である。

よく知られているように、電子レンジはマイクロウェーブで、料理の中に含まれている水分を振動させて温度を上げている仕組みであり、それゆえ冷めた料理を温めることが出来るとされている。

しかしよく考えてみると、料理が温められたといっても、実際に温度が上がったのは料理の中の水分だけであり、料理の固体の部分は温められていないことになる。
つまり固体の部分は水分からの熱伝導を受ける必要があり、熱伝導を受けて初めて固体部分も温かいものとなって、温かい料理として成立することになる。

しかし一般的には、恐らく水分部分の温度が上昇しただけで料理が温まったことになって食事として出され、食べていることがほとんどなのではないかという気がするのである。

よって舌が火傷するほどアツアツに温めてあったとしても、どうしても料理全体としては熱不足を感じてしまうケースが多いのである。

さらに水分だけが温度上昇した結果、水分が蒸発してしまい料理がパサパサになるというのはよく聞く話ではあり、そのためか、実際電子レンジで温めたられた料理はどこか物足りなさを残す印象となる。

もちろん最近の電子レンジは技術がどんどん進歩しており、水分蒸発によるパサパサを防ぐスチーム機能付きなどの製品も登場していて、電子レンジの欠点と追われる部分をどんどん克服しつつあり、なかなか凝った料理まで出来るようになっている。

しかし、そういった高機能の電子レンジにより質が上がったアツアツ感であっても、私のように中国に住み、日常的に高火力で温められる料理を体験してしまうと、電子レンジで温めた料理の温度感はやはりどうも違うなと感じ取ってしまうのである。

実際こちらの食堂で使われる鉄の中華鍋で高火力で炒められた料理は実にアツアツであり、具材のどれを食べても熱いといった印象で、食事としての満足度はやはり段違いなのである。

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それ故に、電子レンジでは本当の意味で料理がおいしく温まらないというのが最近の私の基本的な考え方となっている。

よって時間と手間が許す限りにおいては、やはり料理は電子レンジではなく、ガス台など直火を使って温めたものを食べたいと考えている。

さりとて、恐らく今後もかなりの頻度で電子レンジにお世話になることもまた間違いなく、更なるメーカーの努力に期待したいところでもあり、ユーザーとしても電子レンジの特性を把握した上で上手に使いこなしていきたいと思っている。


中国の食卓テーブルが高いのは○食いが原因

 中国で現地のレストランに入ると、日本のレストランよりテーブルの高さが高めに設定してある店が多いということに気が付く。
 まあ一軒一軒高さを測って調べたわけでもないし、具体的な平均値データがあるわけでもないので、完全な個人的感覚に基づく所感でしかないのだが、どうもローカルレストランのテーブルは、日本のそれに比べ高いように感じるのである。
 
 高いと言ってもせいぜい数センチかそこら程度の差でしかないので、店ごとの個体差だと思えば気がつかない人は気が付かないかも知れない。
 しかし、中国のローカルレストランで背筋を伸ばしてテーブルに腕を置くと、肘がやや窮屈な店が多いのである。

 逆に上海でも日本料理店などでは日本的なテーブルの高さの店が多いようで、およそ肘よりやや低位置の高さのテーブルの店が多く、はっきりとこの差を感じることが出来る。
 
 はてはて、何がこのテーブルの高さの差を生み出しているのだろうと考えてみた。

 普通に考えて一番大きな要因は、食文化、特に食べ方の差だろうと考えるのが最も妥当である。
 日本と中国はご存知の通り同じ箸の食文化であるが、実は許される行儀の面では大きな差がある。

 日本の食文化において行儀良い姿勢というは我々が知る通り、背筋を伸ばして茶碗を持ってご飯や汁物を頂く形となっている。
 そのため、おかずを箸で取るために腕の自由度の空間が要求され、自ずと食卓に要求する高さは低くなるのである。

 これに対して中国の料理は(と書いたが国土が広いのできっと一律ではないが)、一般的にお椀に口を近づけて食べる、日本で言う犬食い的な恰好が通常となっている。
 そのため、お椀に口を近づけやすい高さが高いテーブルが好んで用いられているのではないかと推測できる。

 中国では日本より麺類が食べられる機会が多いと思われるが、麺類の器は大きく熱いので、器を手で抱えて麺をすするのは現実的ではなく、顔の方を器に近づけるのが普通で、そういったことから食べやすいようにテーブルが高くなっているとみることが出来る。

 この点日本のラーメン屋など麺専門店でも、比較的テーブルの高さが高めに設定してある店が多いのは、やはりラーメンはどんぶりを手で持って食べることが少ないから、顔を近づけ易くするため、テーブルを高くしているのだろうと思われる。

 同様に日本蕎麦屋も比較的テーブルが高い印象であるが、蕎麦屋にあるご飯ものメニューに伝統的にカツ丼や親子丼などどんぶりが多いのは、食べやすさという点を考慮すると、実は蕎麦屋のテーブルの高さと無縁ではないような気がするのである。

 こうやって考えると、麺食が主流の店ではテーブルが高く、それ以外のおかずをつついて食べるスタイルではテーブルが低く設定されているのではないかと整理することが出来る。

 もしかするとこんなことは、レストラン専門の内装屋さんにとっては常識なのかもしれないが、私にとっては中国に来て初めて気が付いた発見である。 
 
 この推論の検証のために、またしばらくローカルレストランの食べ歩きが続きそうである。

中国の食堂のテーブルには酢が常備

 日本の食堂やレストラン、特に関東の料理店や居酒屋に必ずと知っていいほど常備されているのが醤油だと思うが、日本ほど醤油文化のない中国では、レストランのテーブルに醤油が置いてあるところは非常に少ない。
 しかし、その代わりと言っては何だが、大半のローカルのレストランに置いてあるのが「」と「ラー油」である。
 まあ上海以外の地域がどうなっているのかは、どの地域も旅行程度の経験しかないので詳しい状況はよく分からないが、少なくとも上海では酢とラー油が置いてあり、特に酢が必ずおいてあるイメージが強い。

食堂にあった酢

食堂にあった酢

 恐らく店の料理ジャンルによって差はあると思うが、「湯包」「餃子」「ワンタン」など、小麦粉の皮を使ったメニューの置いてあるレストランや食堂にはほぼ100%といいっていいほどテーブルに酢が常備されている。

 これらのメニューなら日本人にとっては何となく醤油が欲しくなる面があるが、塩気は料理自体に結構含まれているので、彼らにとっては「酢」があれば十分なようなのである。
 ではなぜ酢なのか? 
 一般的に酢は体にも良いとされ、カルシウムの吸収を高めたりもすることから、健康の意味で酢を採るということはもちろんあると思われる。
 酢を薄めた水を毎日欠かさず飲んでいる人も私の周りに何人か見かけたことがある。

 しかし、それだけでなく酢には殺菌効果もあり、日本でいうところの葱の薬味、つまり毒消し的な役割があって食堂においてあるのではないか、そんな気がする。
 さらに味覚の面でも、とかく油が多くて重くなりがちな中華料理の中にあって、酢がもたらす清涼感や酢に含まれるアミノ酸の旨みは、確実に料理の味に深みを与えてくれる面がある。

 この私でさえトウモロコシや芋か作られる麺(粉糸)の淡白なスープに酢を足して味を補うことがあり、「酢の旨み」は酸っぱさだけでなく中華料理の旨みの大事な要素となっているようなのだ。
 つまり、中国人たちはこれらの「旨み+毒消し+健康」といったこれらの複数のメリットのために、日常から酢を多用している、そんな気がするのである。

 こういった酢の文化が浸透した中国の料理文化の中では、食品スーパーでも日本より遥かに多くの酢の商品が売られ、種類も豊富である。
 中には餃子専門や冷菜専用などと謳った「専門酢」も結構売られており、実際の味も結構バリエーションに富んでおり、好みに合わせたバラエティな酢が選べる状況になっている。

上海のスーパーの酢売り場

上海のスーパーの酢売り場

 もちろん日本でもポピュラーな米酢も売られているが、こちらの米酢は日本製品のようにマイルドに仕上がっておらず、結構「ツン」とくる酢独特の刺激臭の強い香りがする。
 それ故に使う量を間違えると料理の味や香りが支配されてしまい、食べにくくなってしまうこともあり、私も何度か失敗した経験がある。
 まあ、もともと餃子や酢は好きな私であるが、これだけ酢を多用する文化にはちょっとびっくりしており、日々色んな料理と酢を組み合わせて失敗と成功を楽しんでいる毎日となっている。