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上海でムカつく料理の原因は化学調味料

 今日、上海に進出してきている某牛丼チェーンで、すき焼き鍋が安く出ていたので、注文して食べてみたところ、ムカついてしまった。

 ムカついたといっても腹が立ったわけではく、胃が気持ち悪く刺激され吐き気を感じてしまったのである。

 その時点で鏡を見たわけじゃないが、顔も恐らく青ざめ気味になっていたはずで、冷や汗もタラタラのいたたまれない状態になってしまった。
 一応気持ち悪くなった瞬間から食事を止めたので大事には至らなかったが、胃の気持ち悪さは尾を引いた。

 まあ日系チェーンの提供する商品であり、ぱっと見ではあったが食材が悪いということでは無さそうだったし、味もうまいとまでは言えないが、味で気持ちが悪くなるほどではなかったのでそれが原因とは思えるような状態ではなかった。
(ちょっとしょっぱかったが)

 では何が原因でムカついたのかを察すれば、恐らく化学調味料なのではないかと私は推測している。

 私はこの化学調味料、特にスープなどに使われているグルタミン酸の類がとても苦手であり、これらを飲むとすぐに胃がもたれ、ムカついてしまうのである。

 振り返れば日本時代も同様の状況でやはり気持ち悪くなることが多々あった。

 実は日中問わず、割安な外食チェーンを掲げるお店では結構スープの調味料としてグルタミン酸などが使われている。

 例えばしゃぶしゃぶなどもその一例で、よほどの高級店ではない限り、しゃぶしゃぶの鍋の湯には化学調味料が使われ味付けがされており、食べ進むうちに胃が気持ち悪くなり、受け付けなくなるのである。

 そういったお店で食事をするたびに胃がムカつき、顔が青ざめるほど体調を崩すようことになったわけで、最初はアレルギーや自らの体調不良を疑ったが、特定の店舗や料理で起きる現象であったため、調べてみたところスープに原因があることを知ったのである。

 これが昆布などできちんと出汁を取るお店であれば、そういう気持ち悪さは発生せず、おいしく食事がとれるのだが、やはり価格の安い店は総じて化学調味料に頼っており、胃がムカついてしまうのである。

 また上海に来て以降も、そういったスープで気持ち悪くなる体験は何度もしており、最初はやはり体調不良を疑ったが、同じ店の特定の料理で気分が悪くなったことから、調味料を疑うようになった。

 例えば、上海ではしゃぶしゃぶのほかに、デリバリチェーンの「●祥餛飩」のワンタンや、焼き餃子の●海遊龍の酸辣湯など、これらは本来好きな料理なのに何度食べても気持ち悪くなったのである。
 これらは後から冷静に分析すればやはり化学調味料がたっぷり使われたスープだったようなのである。

 逆に、同じように割安であっても、近所のローカルの小さなお店などは、スープを飲んで胃がムカついたような経験は記憶になく、衛生面の心配は多少あっても化学調味料の大量使用ということは無いようである。
 つまり化学調味料に大きく頼らず意外と真面目に料理の味付けをしているようなのである。
(もちろん店によると思われるが)

 こういったことから考えると、上海でも日本でも同じことが言えるが、出汁が主体になっているスープや料理は十分気を付けて店を選ぶべきで、特にチェーン店系のお店は、コスト面から化学調味料の使用が疑われ、気を付けなければならないのである。

 ムカついてからでは遅いのである。


上海人はあまり脱がない

 最近、上海の街中を歩いていて妙な発見をした。
 街路沿い二間幅間口の個人商店は、表通り側のガラス扉を締めず結構開け放しなのである。

 陽気の良い頃なら何でもない事だが、この寒い真冬に間口を開け放してるわけで、当然のことながら室温と外気温はほとんど同じ状態となる。
 そんな状態であるので店主たちは、外出の防寒着そのままの状態で店番と言うか、商売をしていた。

 日本だと、八百屋など開け放しでないと成り立たないような商売のほかは、冬はドアを閉めて中は空調やストーブで暖を取るのが普通であるが、上海の個人商店はどうもそういった暖を取っている様子がない、つまりストーブが無いようなのである。

 以前は暮らしが貧しいからストーブを持てないだけなのかと感じていたが、上海ではどこへ行ってもストーブを見かけないことに最近気がついた。
 たまに扇風機の形をした電気ストーブを見かけることもあるが、非常に稀な存在であり、滅多に見かけない。

 また上海人の同僚はオフィスで暖房をつけるとあまり喜ばないことにも気がついた。

 こちらは部屋を暖めて、上着を脱いで身軽な格好で仕事をすればいいと思うのだが、どうも室温が外気温に比べ高いという環境にはあまり慣れないよう、よほどの寒さでない限り暖房をつけることを好んでいない様なのである。

 どうやら上海では部屋全体を温めて暖を取ると言った習慣があまり浸透していないようなのである。
 最近でこそエアコン導入家庭が増加したことにより屋内空調を行なって部屋を暖める習慣も少しずつ浸透しつつあるようだが、伝統的には上海は屋内は暖房無しが基本といっても良いような文化なのである。

 ゆえに日本のようなストーブはほとんどなく、灯油販売所すら見かけない。
 というか灯油そのものが中国では売っていないようだ。

 ライター用の「火油」「煤油」といったものはあるようだが暖房用ではないし、色々調べていくと日本の灯油文化の方が結構日本独自といっても良いもののようで、アメリカなどにはヒーティングオイルが存在するが、日本と同じではなく、日本独特の規格のようなのである。

 中国では東北部など寒い地方へ行くと薪のストーブやディーゼル油を使った地域暖房設備などは有るようだが、やはり灯油ストーブのようなものは見当たらない。
 やはり灯油ストーブはほとんど日本独特の文化の様なのである。

 まあ燃料が何にせよ、上海では薪も含めてストーブそのものがほとんど浸透しておらず、ストーブ的な暖を取る存在がないようなのである。
 
 はてはて、これはどういう理由でこうなっているのだろうか?

 気になっていろいろ資料を調べてたが、全く情報が見つからない。
 元々無い文化なので、どうやら資料もないようなのである。

 まあ仕方なく自分なりに考えた結論で言えば、上海は地理的条件により山林が遠く、薪が豊富に供給されない場所であり、それ故に暖房も発達しなかったのではないかと考えた。
 家屋にしても上海の伝統家屋はレンガ造りの石庫門作りであり、レンガは粘土、つまり木に依存しない建築材料であることから、上海という場所が木材資源に恵まれない場所であることは分かり、薪もまた少なかったであろうと推測されるのである。

石庫門の住宅

上海の石庫門の住宅

 それ故に、薪や炭を燃やして部屋の中の暖を取るという文化が発達しなかったのではないかと思われる。

 こういった点、日本では古くから囲炉裏や火鉢と言った文化があり、かなり以前から火を以て屋内を暖める文化があった。

 囲炉裏や火鉢は現代の空調やストーブには及ばないもの、屋外に比べ遥かに暖かい屋内となっていたようで、暖房文化としては日本はかなり早くから進んでいるものを持っていたようだ。
 携帯用懐炉などもその一つで、ベンジンを使った白金懐炉や使い捨てカイロなどは、中国どころか世界中にも類を見ないような存在であると言って良い物のようなのである。

 最近では煙のほとんど出ない薪ストーブなども発売されるなど、日本の暖房文化は実は隠れた世界遺産なのじゃないかという気もしている。
 ストーブや灯油の販売など、毎年冬になると見られる当たり前の日本の風景だが、実は結構稀に見る凄い伝統文化の積み重ねだと言うことに、調べていて初めて気がついた。

 さてさて話を上海に戻すが、上述の通りストーブ文化の無い上海だが、上海もやはり冬は日本の東京や大阪と同じくらい気温が下がるので、どうにかして乗り切らなければならない。
 このストーブの無い上海人たちがどうやって冬を乗り切るかと言うと、一つは衣類の厚着で対応しているようである。

上海の冬の服装

上海の冬の服装

 全身タイツのような長袖長ズボンの防寒下着を身に着け、その上から日常の洋服、セーターなどを身に着け、さらに防寒ジャケットのような上着を室内でも着っぱなしでいることも少なくない様である。

 つまり上海では冬の屋内での過ごし方は屋外とほぼ同じ格好で過ごしており、つまり屋内に戻っても服をあまり脱がないのである。

 冬の時期に上海のデパートなどへ行くと、日本以上にダウンジャケットなどが多く並べられ売られているが、あれは普段着としての需要が日本より多いからだと考えられる。
 ただシャワーなど身体を洗う際にはもちろん裸になり、裸になればさすがに身体が冷えるので、シャワールームの天井に専用の取暖器と呼ばれる暖房装置がついており、シャワー空間だけは暖かくなるようになっている。
 しかし、そういった特別の瞬間以外の時は、部屋全体が寒いので彼らは厚着のまま1日を過ごしている。
 
 また服以外の暖を取る方法として、食事やお茶で身体を中から暖めるという方法も大事な要素となっているようだ。
 上海など中国では日常的に一人一人がペットボトルサイズの水筒を持ち歩いており、中には保温性の高いものもあり、冬になるとこれにお茶を淹れて持ち歩いて、これで暖を取ってる人も数多く見かける。
 また、香辛料の強い辛い料理や火鍋と呼ばれる鍋料理が発達していることは、食べ物が暖を取る大事なチャンネルの一つであることと無縁ではないようで、日常食としてスープで暖を取れる麺類が伝統的に食べられていることも同様の理由と考えられる。
 しかしながら食べ物で暖は取るが、部屋を暖かくするという行動にはならないようで、食堂でもダウンジャケットを着たまま食事を取る人の姿を多く見かける。

 中国の食文化を表す言葉に熱いものを熱いうちにというものがあるが、あれは衛生面だけでなくこういった暖を取る大事な手段として食が大事だということのようである。

 ところで上海に来ている日本人でよく聞かれるのが上海は家の中が寒いという声であるが、こうやって調べていくと、それは至極当たり前の感想で、上海人は家の中を暖めようとする意識が無いのだということがわかる。
 つまりこのように上海の人間が伝統的にストーブを持たず、別の方法で暖を取る方法で冬を過ごしている文化では、家屋の暖を保つ文化技術が発達しておらず、冬は部屋の中でも寒いので厚着のまま過ごすべきなのようである。

 そうはいっても部屋を暖める文化の日本からやってきた我々日本人は、部屋の中では服を脱いで身軽に過ごしたいわけで、エアコンの暖房いれてもなかなか暖まらない上海の寒い部屋を恨めしい思いで過ごしている日本人も大勢いる。

 日本と同じように人が生活しているかのように見える上海の街だが、じっくりと観察すると、驚くべき事実が見えてくるから不思議である。

下記は巷で噂の煙の出ない薪ストーブの「モキ製作所」の商品です。

鍋で見る日中文化の違い

 中国でも日本同様に鍋文化があり、大勢の人間が一つの鍋を囲んでつつくスタイルが存在する。
 まあ鍋に入れる食材などが異なるのは日本でも地域によって違うので当たり前と言えば当たり前のことだが、細かく観察するとその食材の整え方というか鍋の仕立て方に、日中の文化の象徴的な部分を見ることが出来る。

 どこが象徴的なのかというと、日本はお店が最初に所定の具材セットしたお任せパックの鍋スタイルが基本であるのに対して、中国スタイルは一品一品の鍋の中に入れる具材を好みに合わせて選ぶスタイルとなっている。

中国の鍋

中国の鍋(火鍋)

 もちろん日本の鍋だって、石狩鍋、湯豆腐、カキ鍋などといった風に、全体の仕上がりで鍋の種類を選択することはあるが、具材の一品一品を指定することは無く、全体の鍋一式で2000円だの5000円だのという形で料金が決まってくる。

 その具材の組み合わせ方や全体のバランスも含めて、お店のセンスと味に料金を支払うスタイルである。

 これに対して中国式の鍋では、もやし1人前5元、豆腐1人前8元などというように細かく具材一つ一つに料金が設定されており、予算に応じて自分の具材を選んで足していく方式である。
 基本の鍋底(割り下)の味付けはお店ごとであるが、利用客の主眼はどちらかと言うと素材が新鮮かつ適正価格であるかに置かれ、鍋としての総合的仕上がりに対する結果は自己責任でありお店に求めていないようである。
 その結果、中国式のお店ではどのお店に行っても各自が自分のスタイルを貫いてしまうので、素材の取り揃え以外に店舗ごとにそれほど差が出にくい事業形態だという気がする。

 以前、「日本人的安心感と中国人的誠意感」のブログでも書いたが、中国人達は鍋においても日本のように「お任せパック」でまかせっきりにすることを嫌い、任せた結果において内容をごまかされたりして損することをとても嫌がり、このような究極の個別会計と呼べるような食材ごとの料金設定がされた明朗会計を好むのである。

 しかも、最近では店舗ごとの差では飽き足らずテーブルごとに違う味の鍋底(割り下)となり、更には鍋さえ分割して幾つもの味を楽しむようになり、各自それぞれの好みで注文しそれぞれの鍋をつつくので、同じテーブルで顔を突き合わせているのに食べている鍋料理は別物といった、本来の鍋スタイルとは別物の独自の現代鍋スタイルを確立してしまっている。

 私がイメージする本来の鍋のスタイルとは、同じものを仲間同士や家族で分け合って食べるというものであり、同じ釜の飯と言うか同じものを一緒に食べることに意味があるのだと思っていたが、中国の現代の鍋スタイルは明らかにそれとはかけ離れてしまっている。

 中国は従来から団体スポーツではなかなか世界一に慣れないと言われる程に団体行動が苦手であるとされるが、中国の食文化が以前のような大皿スタイルではなく、個人ごとのスタイルへ分化していく姿は、まさにそういった個人主義を好む中国文化として自然流れであるのかもしれないし、この鍋スタイルはその変化を象徴するものだという気がするのである。