Tag Archives:

中国の食堂のテーブルには酢が常備

 日本の食堂やレストラン、特に関東の料理店や居酒屋に必ずと知っていいほど常備されているのが醤油だと思うが、日本ほど醤油文化のない中国では、レストランのテーブルに醤油が置いてあるところは非常に少ない。
 しかし、その代わりと言っては何だが、大半のローカルのレストランに置いてあるのが「」と「ラー油」である。
 まあ上海以外の地域がどうなっているのかは、どの地域も旅行程度の経験しかないので詳しい状況はよく分からないが、少なくとも上海では酢とラー油が置いてあり、特に酢が必ずおいてあるイメージが強い。

食堂にあった酢

食堂にあった酢

 恐らく店の料理ジャンルによって差はあると思うが、「湯包」「餃子」「ワンタン」など、小麦粉の皮を使ったメニューの置いてあるレストランや食堂にはほぼ100%といいっていいほどテーブルに酢が常備されている。

 これらのメニューなら日本人にとっては何となく醤油が欲しくなる面があるが、塩気は料理自体に結構含まれているので、彼らにとっては「酢」があれば十分なようなのである。
 ではなぜ酢なのか? 
 一般的に酢は体にも良いとされ、カルシウムの吸収を高めたりもすることから、健康の意味で酢を採るということはもちろんあると思われる。
 酢を薄めた水を毎日欠かさず飲んでいる人も私の周りに何人か見かけたことがある。

 しかし、それだけでなく酢には殺菌効果もあり、日本でいうところの葱の薬味、つまり毒消し的な役割があって食堂においてあるのではないか、そんな気がする。
 さらに味覚の面でも、とかく油が多くて重くなりがちな中華料理の中にあって、酢がもたらす清涼感や酢に含まれるアミノ酸の旨みは、確実に料理の味に深みを与えてくれる面がある。

 この私でさえトウモロコシや芋か作られる麺(粉糸)の淡白なスープに酢を足して味を補うことがあり、「酢の旨み」は酸っぱさだけでなく中華料理の旨みの大事な要素となっているようなのだ。
 つまり、中国人たちはこれらの「旨み+毒消し+健康」といったこれらの複数のメリットのために、日常から酢を多用している、そんな気がするのである。

 こういった酢の文化が浸透した中国の料理文化の中では、食品スーパーでも日本より遥かに多くの酢の商品が売られ、種類も豊富である。
 中には餃子専門や冷菜専用などと謳った「専門酢」も結構売られており、実際の味も結構バリエーションに富んでおり、好みに合わせたバラエティな酢が選べる状況になっている。

上海のスーパーの酢売り場

上海のスーパーの酢売り場

 もちろん日本でもポピュラーな米酢も売られているが、こちらの米酢は日本製品のようにマイルドに仕上がっておらず、結構「ツン」とくる酢独特の刺激臭の強い香りがする。
 それ故に使う量を間違えると料理の味や香りが支配されてしまい、食べにくくなってしまうこともあり、私も何度か失敗した経験がある。
 まあ、もともと餃子や酢は好きな私であるが、これだけ酢を多用する文化にはちょっとびっくりしており、日々色んな料理と酢を組み合わせて失敗と成功を楽しんでいる毎日となっている。

歯に浸みるB級中華料理

最近、上海のB級レベルのチェーン店などに入って食事をすると、歯がやたら浸みる時がある。

 もちろん、私の歯の基礎が多少弱っているということもあるが、自炊して食事をする範囲においては決してそんなことはないのに、外食した時に少々甘めの味付けのもの、例えば紅焼肉(ホンシャオロウ)などを食べると、歯に浸みる気がする。

 外食の日本料理ではまずそんなことが起きた記憶はないし、中国へ来て私も比較的コーラをよく飲むようになったが、歯に悪いと言われるコーラでさえそんなことは体験したことはなく、歯が浸みるのは決まってB級系の中華料理を食べた時である。

 まあ原因は定かではないが、どうも中国の砂糖や甘味料、或いは化学調味料などにその問題があるような気がしてならない。

 或いは酢が原因かもしれないが、どうも歯の表面を溶かして浸みこんでくる。

 私自身上海の地元のB級グルメを食べるのは、味覚の面としては決して嫌ではなく、それなりに普通に受け入れて食べているが、この歯への悪影響についてはどうも懸念がある。

 まあ普段からそれ程気を付けて歯の健康を気遣っている方ではないが、人並みに歯磨きはやっているし、キシリトールガムもよく咬んでいるので、普通の食事だけをしている分には歯に影響はまったくないと感じているが、B級中華系はやはりどうも駄目である。

 歯の弱い方は、できれば中国(大陸)系のローカルチェーンは避けて、なるべく海外資本系の店を利用することをお勧めする。


まもなく見納め呉江路の小龍包

昨日の午後、ちょうど近くに仕事で出かける用事があったので、呉江路にも立ち寄ってきた。

で、まもなくなくなるであろう小龍包屋が名残惜しくなり、お腹は好いていなかったのだが別腹と言うことで食べてきた。

焼き小龍包(煎餃)

焼き小龍包(煎餃)

値段は4個で4.5元と、日本人から見るとかなりの格安に見えるが実はこの手の食べ物としては決して安くはない。
私の家の近所では4個で1.5元で、それも最近値上がりを立て続けも行なった結果で、以前は4個で1元だった。
 上海を離れれば恐らくもっと安いであろうと思われる。

とはいえ、ここの小龍包は値段が高めというだけあってかなりボリュームがある。煎餃
汁もたっぷりである。
 古びたお皿にお酢をかけてほぉばる。
私が買ったのは焼きあがったばかりのときなのでちょっと熱いくらいだ。とってもうまい。

こんな場所が上海からどんどん消えてしまうのは本当に名残惜しい。
 このお店自体は近くのビルの中に収容されるらしいが、食べ物だけが残されても中国的色合いがなくなってしまうのはとっても味気ないことである。