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何故中華料理に油モノが多いか?

最近、大好きな納豆をたくさん食べたいというのもあって、マメに自宅でご飯を炊き自炊するようになったのだが、ここのところちょっと壁を感じるようになった。
それは上海で自炊をすると水をたくさん買わないといけなくなるということである。

 当然、日本のときは何の気なしに水道水をそのまま使えていたのだが、上海の水道事情では料理にそのまま水道水を使うのはかなり抵抗がある。飲んでも安全だというくらい水質の改善は行なわれているというが、料理や飲料水としてそのまま体に入れるのはやはり怖い。シャワーや歯磨き用の口濯ぎに使うのが今のところ精一杯である。

 となると、直接体に入る料理や飲料水に使う水は都度別のものを購入しなければならない。

 外食をしているうちは自宅で必要とするのは飲料水程度で済むのだが、料理まで始めてしまうと必要となる水の量は半端ではなくなる。
 特にご飯を炊くときの水は、馬鹿にならない。
 炊くと米に吸収されたり蒸発してしまうとは言え、美味しいご飯を炊くためには最も手を抜きたくない部分なので、それなりの水を用意する必要がある。

 汁物や麺類などの茹でものも同様で、やはり水道水を使いたいとは思わない。そうなるとやはり「高級水」の登場となる。

こうやって考えていくと自炊をしても、水を大量に必要とする料理ばかり作っていたのでは決して安上がりになるとはいえなくなることに気がついた。

 ならばどうするか?

 ご飯は仕方ないにしろそれ以外の部分で節約をする必要が出てくる。

 すると必然と水を必要としない料理、つまり炒め物などが多くなる

この瞬間、

「おお、こういう理由で中華料理には脂っこい料理が多いのか!」

と、中華料理のルーツを身をもって発見したような気になった。

焼き小龍包(煎餃)

焼き小龍包(煎餃)

 同様の理由から考えると、小龍包などの点心に蒸し物や揚げ物が多いのも納得がいく。 食品に直接水が触れない蒸し物ならば、少々水の品質が悪くても蒸気になる時点でろ過されるので水質の心配をする必要がないのである。

 もちろん揚げ物なら水を使わず食品を加熱することが出来る。

 さらに単なる蒸し物では水分が十分取れまいと、体に入る分だけの無駄ない最小限の水分を皮に閉じ込めたのが小龍包であろう。
 こうやって水を軸に中華料理の成り立ちを考えていくとその土地ごとの気候風土の事情が見えてくる。
 単なるバリエーションのように見える各々の料理もそのルーツにきちんとした必然的な理由があるのだなぁと料理の奥深さに改めて気がついた。

 つまり決して中国人はもともと脂っこいものが好きというわけではないのである。

精進料理はうまいがヘルシーではない??

いつもの友人との食事で、予定していたお店がとっくにつぶれていたことがわかった。
 仕方なく食事場所を探してぶらついていたところ、伊勢丹の梅龍店の裏手に精進料理のお店を発見し、メニューを見たところそれほど高くなかったので今日の夕飯は精進料理とあいなった。

 店内の雰囲気は日本の仏事料理を想像させるような精進料理の堅苦しさは全くなく、どちらかというとカフェのような非常に明るい雰囲気のモダンなデザインのお店のインテリアである。
 店の看板にヴェジタリアンスタイルと書かれているように、タバコなし、酒なし、卵なし、肉なしを徹底しているらしく非常にスタイルを貫いたお店のコンセプトとなっている。
 この4つのナシの代わりといってはなんだが、有情、有意、有滋、有味という言葉が一緒に並べられてて、つまり気持ちがこもってて、意味があって、体によくて、おいしいと言いたいらしい。
 メニューにもその料理コンセプトが細かく書かれていて、化学調味料を使用しないとか、綺麗なお水や有機野菜を使っているなど、このお店のヴェジタリアンスタイルの徹底振りがいろいろと書かれていた。

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 日本語も併記されていいたが、どうにも英語から翻訳ソフトでも使って訳したような不器用な日本語である。ただ精進料理など食べ慣れない自分にとっては、中国語だけでは理解できないメニューも多く、こんな日本語でもメニューの内容をうかがい知るには大変有難い。
 さてさて、肝心な料理のほうであるが、基本的な中華料理の料理スタイルを基本にしたメニュー構成で、魚風の料理や水餃子など、これが本当に精進料理で再現できるのかと思うほどバリエーションに飛んでいる。

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 中でも友人がかなり感心していたのはエビの炒め物に似せた料理である。歯ごたえなどが非常にエビに似ていて、友人が「エビだ!」と感激していた。
 私が気に入ったのは「年年有余」という魚の揚げ料理に似せた料理。だんだん余裕が出てくるという名前の料理だが、余という字が魚と同じyu2という発音なので縁起物の料理である。恐らくナスと芋か何かを使って作られた料理で非常においしいかった。

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 そのほか、ハムのようなキノコ?の入ったチャーハンなど、どの料理を食べてもおいしく、食材当てなどが楽しく全く飽きない。精進料理が楽しめる料理だというのはこのお店に来てはじめて知った。

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ただし、精進料理に対してちょっと誤解していた面もあった。
精進料理は、肉類を一切使ってないということで非常にヘルシーであるというイメージがあったのだが、ある意味それは間違いで、料理の調理法によっては油を大量に使って炒めたり揚げたりしているので、選ぶ料理によっては必ずしもヘルシーとは言い切れず、しかもおいしいので食べ過ぎてしまう。

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 従って、精進料理は必ずしもダイエット料理とは言えず、ダイエットを心がける人は料理をそれなりに選ぶ必要があるかもしれない。
しかししかし、予想に反して大満足の精進料理でした。

棗子樹
上海市奉賢路258号
021-6215-7566