久しぶりに飯を炊いた。
ここ半年ばかり料理をしていなかったのだが、どうにもうまいご飯が食べたくなった。
夏の上海は暑いので台所に立つのは苦痛で、その上買い物に行く時間がなかったり素材の管理が面倒くさかったりして料理を放棄していた。
つまりここしばらく外食や弁当で食事を過ごしていたのだが、やはりどうにもうまいご飯が食べたくなった。
中国生活の場合、他の外国と違ってどんな店でも白米のご飯は食べられるので、その点でホームシックにかかるようなことはないのだが、どうもおいしくない。
もちろんまずいという程のものであればそのお店には行かず、まずさを感じない程度なら普通に食べるが、それでも決して不満がないわけではない。
どうも上海、というか中華料理系のお店は総じてご飯に力を入れていない気がする。
それは日系のお店でも同じで、以前上海の某日系中華料理店がうまいという評判を聞いて食べに出かけたことがあったが、確かに料理はそれなりにおいしかったが、ご飯がボソボソだった。
「なんだこのお店は表面上の味ばかり追及してて、もしかして本当は料理の基本ができていないんじゃないか？」と思った。それ以来その店にはほとんど足を運んでいない。
そのくらいご飯の印象が悪かった。
また例え日本料理店でも、本当にうまいと思えるご飯には滅多に出会わない。
この4年余りを思い出してみてもご飯のおいしさが印象に残っている店は上海でも２～３店舗しかない。
あとは及第点ではあってもとても印象に残るようなご飯には出会わない。
結局そんな環境が続くとおいしいご飯が恋しくなる。
すればおいしいご飯は自分で炊くしかない。
少なくとも自分が知る限り自分で炊いたご飯が上海生活の中で一番うまいと感じる。
そんなに自分で炊いたご飯が好きならば毎日自分で炊けばいいじゃないかと思われるかも知れないが、自分自身がご飯に求めるレベルが高いので、それが自分自身で面倒くさいのである。
何故ならおいしいご飯を炊くには手間がかかる。
決して特別なテクニックがあるわけではないし、お釜を使っているわけではない。
普通の安い中国の炊飯器を使っている。
ただ基本に忠実に炊いているだけだが、実はその基本が面倒くさい。
①まずご飯を研ぐ。洗うではなく研ぐ。ご飯の糠をとる作業である。水を入れて手のひらを使って押すように米と米をぶつける、力を入れると米粒が割れるのでほどほどの力で水を入れ替えながら４～５回行なう。
②研いだお米をザルにあけ、水を切って乾燥させる。３０分から１時間程度が理想的。こうすることによって研いだ米から水分を抜き炊いたときに水を吸収しやすくするためである。
③水を切った米を今度は水に浸す。乾いた米に今度は水を吸収させる。一般的には１～２時間が良いとされているが私はもう少し時間をかけて２～3時間をかける。
④頃合を見計らって炊飯器のスイッチを入れる。中国なら竹炭などを入れておくとなおよい。
中国の水は硬水なのでカルシウム分が多く、そのまま炊くとカルシウムが米に付着して水分の吸収を妨げご飯がぼそぼそになるのだが、竹炭を入れておくことにより、それを防いでくれる。
⑤炊き上がったら１０分以上蒸らす。
となる。
これだけでご飯はおいしくなる。
これで火加減を絶妙にコントロールしてくれる日本の炊飯器を使ったらさらにうまくなるのだが、中国製の炊飯器でもこうやって炊くことによって少なくともそんじょそこらの飯よりは断然うまくなる。
米も高級品は全く必要ない。（とはいえ私は中国国内産のコシヒカリとかを使ってしまったが）
ただしお分かりのようにやたらと時間がかかる。そこがかなり面倒くさい。
もちろん自分で炊くときに基本に手を抜けば、そんじょそこらのご飯と同じレベルになってしまうので意味がない。
だから面倒くさい。
よく中国でご飯がまずいという人はお米や炊飯器などのせいにしたがり、やたら高級品を求める傾向にあるが、確かにその差はないとは言えないが、私は炊き方による差が一番大きいように思う。
強いて言えば水の影響は大きいのだが、竹炭の工夫など炊き方を変えるだけでやはりご飯はうまくなる。
まあ自分の手間ひまを惜しんでハードに理由を頼って美味しい物を食べようという根性がまず駄目であろう。
うまいものには手間ひまがかかるのである。
やはり自分で炊いた飯がやはり一番うまい。
